Слухи и домыслы о колбасе: технолог мясокомбината «Прогресс Агро» развенчивает мифы

Многие любители колбасы затруднятся перечислить состав этого продукта. Мясные же деликатесы порождают вокруг себя множество мифов, включая самые абсурдные.

Разобраться с домыслами и установить правду о мясном продукте помогла главный технолог ООО «Мясокомбинат Южный» Татьяна Борисова. 

Колбаса и похожие мясные изделия – один из самых популярных продуктов у среднестатистического покупателя. Как в советские времена, так и сейчас одной из самых любимых видов у населения остается вареная колбаса. Причина очевидна – доступная цена.

Состав колбас жестко регламентируется стандартами качества ГОСТ и ТУ. Принято считать, что «гостовские» товары лучше по качеству.

Так, для колбасы «Докторская» этот стандарт позволяет использовать в качестве специй только черный перец, кардамон и (или) мускатный орех. Для колбасы, изготовленной по ТУ, можно применять любые специи, создавая новые оттенки вкуса. Таким образом, колбаса по технологии ТУ зачастую может быть даже вкуснее «гостовской».

ГОСТ ограничивает производителя выпуском продукции и, если каждый производитель будет выпускать только «Докторскую», то что будет с разнообразием продукции. ТУ позволяет расширить ассортимент за счет производства новых уникальных продуктов.

Один из мифов гласит, что колбаса – это продукт, который содержит жиры и вредные добавки.

– Российский потребитель привык ко вкусу колбасы с высоким содержанием жира. Жир – один из главных ингредиентов, который делает мясные продукты вкусными и сочными. Если снизить содержание жира в колбасе, то покупатель сразу же это почувствует, – рассказывает Татьяна Борисова. 

Адаптируя рецептуру под тех, кто следит за калориями или находится на правильном питании, производитель рискует потерять клиентов. Среднестатистическому потребителю колбаса без жира покажется сухой.

Технологи «Мясокомбината Южный» четко соблюдают соотношение показателей пищевой ценности согласно стандартам.

В качестве примера можно привести колбасы марки «Моя Станица», которые производят по ГОСТу: «Докторская», «Молочная», «Чайная», «Любительская», «Московская», «Сервелат», «Украинская».

Среди покупателей продуктов «Моя Станица» наибольшей популярностью пользуются полукопченые и варенокопченые колбасы: «Деликатесная», «Сервелат», «Московская» и другие. В категории вареных колбас традиционно наиболее востребована «Докторская».

– При этом важно отметить, что сегодня большинство производителей стремится удешевить свою продукцию, добавляя в состав колбасы мясо птицы, – добавила Татьяна Борисова. – Колбасы под брендом «Моя Станица» изготавливают исключительно из высококачественной свинины и говядины, что, конечно, отражается на вкусе продукта.

Для изготовления мясных изделий марки «Моя Станица» используют сырье с собственных ферм.

– Однако мы предлагаем и интересные деликатесы. Так недавно, выпущена новинка – вареная колбаса «Премиум» с языком и фисташками в натуральной оболочке. Она уже успела полюбиться покупателям. Популярна у клиентов полукопченая колбаса «Деликатесная», ее готовят из крупно рубленного мяса свинины, – отметила Татьяна Борисова. 

По ее словам, сделать колбасу с недостаточным содержанием мяса практически невозможно. Любое отклонение от нормы сразу отражается на внешнем виде и вкусе продукции. Покупатель легко обнаружит даже малейшую подмену рецептуры.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также технический регламент таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» регулируют использование пищевых добавок. Таким образом, добросовестный производитель при использовании пищевых добавок строго по регламенту обеспечит безопасность продукции.

– Как распознать некачественную колбасу? Если продукт имеет не естественно яркий цвет – значит добавлен краситель, а его добавляют в случае замены мясного сырья на белковые или растительные эмульсии, – поясняет Татьяна Борисова. 

Еще один миф гласит, что в современной колбасе много добавок для увеличения сроков хранения.

– Увеличить срок годности помог технологический прорыв в изготовлении упаковок, применение вакуумной упаковки и модифицированной газовой среды, – поясняет технолог. – Например, на «Мясокомбинате Южный» применяют высокобарьерную упаковку, которая и оберегает содержимое от любого внешнего влияния.

Для вареных колбас используются высокобарьерные оболочки, которые позволили увеличить срок годности до 75 суток, без применения консервантов. Применение вакуума, также позволяет увеличить срок годности. Поддержание низких температурных режимов на всех этапах жизненно цикла продукции еще один немаловажный фактор, увеличивающий сроки годности продукции. После того, как упаковку вскрыли – колбасу надо употребить как можно быстрее.

 Оптимальный срок обозначен на упаковке. Обычно это 2–3 дня.

Очередной миф: качественная колбаса может быть недорогой.

– На сегодняшний день на полках магазинов огромный ассортимент колбасных изделий. Каждый может найти любимый продукт на свой вкус и кошелек. Но потребитель должен понимать, что при нынешней стоимости мяса, колбаса не может стоить 100 рублей за килограмм. Бывают колбасы ливерные, субпродуктовые, которые производят из субпродуктов, но не мяса, но это тоже вкусно, а цена дешевле.

Страшнее, когда производитель продает продукцию, изготовленную из заменителей – эмульсий, куриного мяса и так далее – по высокой цене, а также выдает за ГОСТ второсортный товар. Это уже фальсификация и преследуется законодательством. Кроме того, выбирая колбасу, необходимо следить, чтобы в составе не было мяса механической обвалки (ММО).

Чем больше в производстве колбасы заменителей мясных ингредиентов, тем больше добавок используют: необходимо внести краситель, ароматизатор, дополнительные консерванты, так как не мясные ингредиенты портятся быстрее, стабилизаторы и прочее.

– Чтобы случайно не приобрести некачественный продукт, во-первых, надо приучить себя изучать этикетку.
В зависимости от доли мясных ингредиентов колбасные изделия подразделяют на группы: мясные или мясосодержащиие. По содержанию мышечной ткани есть разделение на категории: А, Б, В, Г, Д.

Например, колбаса «Докторская» – мясной продукт категории А. Это значит, что продукт изготовлен из мясных ингредиентов с большим содержанием мышечной ткани, а соответственно с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.

– Если в продукте есть белок растительного происхождения, это тоже будет обязательно указано на упаковке, – рассказала Татьяна Борисова. – Мясо мехобвалки вы точно почувствуете: мелкие косточки никуда из структуры не растворятся.

Качественная колбаса в зависимости от сорта содержит говядину, свинину, баранину или несколько видов мяса. В хорошем продукте консервантами выступают соль и коптильный дым. А вот сорбиновая кислота и ее соли запрещены законом. Не следует опасаться нитрита натрия, он обладает антимикробным действием и, при правильном использовании, безопасен для человека.

Новые способы упаковки, контроль качества сырья и готового изделия, – за этим тщательно следят на «Южном мясокомбинате». Конечно, необходимо обращать внимание на репутацию производителя. На «Мясокомбинате Южный» производят десятки наименований полуфабрикатов, колбасных изделий, копченых продуктов среди которых каждый может найти для себя и своих близких любимый продукт.

Источник: Прогресс Агро